Il n’y a pas de saison pour une soupe de poisson ! Declerck Traiteur vous propose une recette de dos de loup en bouillabaisse ! 🐟🤗
Pour cela, vous aurez besoin de (pour 6 personnes) :
– Poissons de roches : 1 kg
– Poireaux : 2 pièces
– Oignon : 1 pièce
– Tomates : 4 pièces
– Têtes d’ail : 2 pièces
– Laurier : 2 f
– Huile d’olive : 10 cl
– Branche de Fenouil séché : 1 pièce
– Pistils de safran : 2 pincées
– Piment de Cayenne : 0.2 gPour la sauce :
– Huile d’olive : 25 cl
– Jaunes d’oeufs : 2 pièces
– Moutarde forte : 1 c. à soupe
– Gousses d’ail : 2 goussesPour le reste de la recette :
– Pommes de terre à chair fondante : 6 pièces
– Saint Pierre 1,2 kg: 1 pièce
– Vives : 4 pièces
– Rascasse 800g : 1 pièce
– Congres : 800 g
– Sel fin : 6 pincées
– Gros sel : 0.5 g
– Moulin à poivre : 3 tours
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d’ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.
Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l’huile d’olive, le laurier, l‘écorce d’orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d’eau bouillante.
Laisser frémir pendant encore 10 minutes.
Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l’écorce d’orange. Passer le restant au presse-purée muni d’une grosse grille, puis au chinois.
Ajouter le safran. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Pour la sauce et les croutons :
Peler, dégermer et hacher 2 gousses d’ail.
Dans un bol, mettre la moutarde et les jaunes d’œufs et bien mélanger. Ajouter ensuite l’ail, puis monter progressivement au fouet avec 25 cl d’huile d’olive. Réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le gril du four. Couper le pain en fines tranches.
Griller le pain des 2 côtés avec un filet d’huile d’olive. A la sortie du four, frotter les croûtons avec une gousse d’ail épluchée.
Pour le reste de la recette :
Ecailler et vider le loup et détailler en pavée
Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d’ail.
Les réserver dans une soupière.
Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire cuire le dos de loup
Disposer les pommes de terre dans un grand bol creux , puis poser le dos de loup
Verser la bouillabaisse dans la soupière sur les croûtons et servir avec le poisson.